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    廚具現場管理包括哪些事項?

    文章作者:ownpowerkefu 發布時間:2010-12-11 14:50:06 瀏覽次數:

    廚具現場管理包括哪些事項?

    現場品質控制
    品質控制是餐飲企業的生命,營運現場品控重在過程控制,重在全員參與,重在全員的分責與協作。
    品質控制內容
    餐飲業是二元產業,前邊與顧客直接接觸的是服務體系,后邊的廚房是生產加工制作體系。與這兩大體系相適應的品質控制也有兩部分,一個是服務品控,另一個是廚務品控。品控必須有標準,如果沒有標準,那么最終的出品品質就不會穩定。
    廚務品質控制
    廚務品控包括冷菜品質控制、熱菜品質控制、面點品質控制、湯菜品質控制。菜品品質控制通過原料標準、餐料標準、烹制標準、打包標準、出品標準及工藝文件運用實現。廚務品控的重點在于出品的美味和穩定。美味是重中之重,離開它一切都無從談起。在此基礎上還要保證出品的穩定,這包含了品質控制、科技含量和敬業精神。穩定出品需要團隊的支持,穩定的背后絕不是經驗型的穩定,而是科技含量的導入,要有先進的廚房設備和理性的工藝文件,以及配方和汁水的批量運作。
    服務品質控制
    因為服務品控很難量化,因此它比廚務品控更難把握。服務品控是指顧客心理感受的滿意度,這是一個動態、變量的指標。服務品控包括服務內容、服務流程、服務要求控制,通過語言、行為、技能、知識訓練而實現。科研人員發現,語言訓練、行為訓練、技能訓練能當月見效,知識訓練能三個月見效,而態度訓練半年甚至一輩子都不見效。所以企業一定要對此重視,并且講究方法。
    品控功能團隊
    品控功能團隊是實現服務品質和廚務品質穩定性的前提和基礎。品控不是一次性行為,不是個人行為,不是時有時無的行為,因而必須要建立品控團隊。
    服務品控團隊
    服務品控功能團隊應由服務經理負責,領班配合,服務人員實施。大家各司其職,各負其責,共同構成餐飲企業的服務品控團隊。
    廚務品控團隊
    廚務品控的功能團隊應由廚務經理主抓、領班配合、廚務人員實施。
    督導作業管理
    督導作業管理是品控鏈條上上級對下級的監督指導管理。在營運現場管理中,督導作業應以巡視為基礎、以崗位為重點、以品控為目的。經理的督導作業應著重于檢查性督導;副理的督導作業應著重于協助經理修正檢查中發現的問題;領班的督導作業應著重于指導和補位,發現問題及時指導、及時補救。
     

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